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Reportaje

Champaña: una historia entre burbujas

Los monjes benedictinos Dom Pierre Pérignon y Dom Thierry Ruinart están íntimamente relacionados con la invención y difusión del champaña, importante bebida cuya magia sedujo a la nobleza europea y hoy tiene adeptos en todo el mundo. Viaje a esta legendaria región francesa de inolvidables paisajes, cuna de la bebida que acompaña las ocasiones más solemnes y fastuosas.

Texto y fotos: Vicky Santana

Un día tranquilo y soleado nos da la bienvenida a Hautvillers, pueblito entre Reims y Troyes, en el nordeste francés, cuyas estrechas calles serpentean mostrando el camino ascendente hacia la pequeña abadía. Coronando la colina, desde la cual se observa una impresionante vista sobre el valle del Marne y sus extensos viñedos, la abadía Saint-Pierre d’Hautvillers es considerada la cuna del champaña, que muchos consideran la más glamorosa y enigmática de las bebidas.

De hecho, esta bebida acompaña la ceremonia de coronar reyes, firmar armisticios o tratados internacionales, celebrar triunfos deportivos, inaugurar certámenes y sellar compromisos. No puede faltar en las pomposas fiestas de la realeza, las celebridades y los personajes de la política, los negocios, la farándula y la alta sociedad. Su burbujeante presencia en una copa sugiere exquisitez y viste de etiqueta a quien la ofrece o la bebe.

Aunque el monje benedictino Dom Pierre Pérignon es reconocido como el “padre espiritual” del champaña, su amigo y también monje Dom Thierry Ruinart, con quien compartió los primeros vinos efervescentes, tuvo la visión a futuro de lo que representaría esta bebida, cuya magia sedujo a la nobleza europea. Ellos no son los únicos protagonistas de la historia del champaña, pero lograron trascender desde el pedestal que les confirió el destino y sus aportes fueron definitivos para darle larga vida a este sublime y burbujeante licor.

Dos monjes, una historia

Corría el año 1668 cuando el joven Dom Pierre Pérignon, de 29 años, fue nombrado ecónomo de la abadía Saint-Pierre d’Hautvillers. Durante los 47 años que estuvo al frente del claustro, el singular monje de la orden benedictina logró modernizar la abadía y ampliar sus viñedos, como una forma de asegurar los ingresos de la comunidad. A medida que sumaba más hectáreas cultivadas, experimentaba también nuevas formas de mejorar el vino que producían.

El abate, tal como consta en sus manuscritos, tenía el firme propósito de producir el mejor vino del mundo. Para ello implementó el método champenoise, que mejoró el sabor de los vinos tranquilos al someterlos a una segunda fermentación, con la que además logró la característica efervescencia del champaña. A él también se le atribuye la creación del assemblage, un proceso que para los productores de champaña de la zona va mucho más allá de una mezcla de diferentes tipos de uvas o de la combinación de cepas de distintos años.

La elaboración de vinos en la región de Champaña ya era conocida desde la Edad Media, pero el interés de las cortes de Francia e Inglaterra por la nueva bebida espumante le dio el impulso definitivo. Sin embargo, la posibilidad de exportar el champaña se vio frenada, porque las botellas explotaban al ser transportadas, debido a la acumulación del gas carbónico que producía la fermentación del vino. Esta segunda fermentación solo es posible en botellas de vidrio y no en las tradicionales barricas de madera que se utilizaban en la producción de los vinos tranquilos. Entonces las leyes francesas prohibieron el transporte del vino espumoso. Entretanto, el abate experimentaba con la adición controlada de levaduras y azúcar, y con botellas más gruesas traídas de Inglaterra. El corcho en forma de hongo, sujeto por un delgado alambre, también contribuyó a darle mayor seguridad al transporte del champaña.

Más tarde, cuando fue levantada la prohibición, gracias a los nuevos adelantos, Dom Thierry Ruinart vaticinó que el espumoso vino tendría un gran futuro comercial. Proveniente de una familia de comerciantes de textiles, él convenció a su hermano Nicolas de entrar en el negocio. Su sobrino, también llamado Nicolas, dejó el comercio de los textiles para emprender su nuevo oficio como productor de vinos y se convirtió en el primer vendedor de champaña de la región. A medida que el negocio creció y la fama de la espumante bebida se expandió, el joven Nicolas fundó, en 1729, la primera Maison de Champagne, y abrió el camino a nuevas casas de champaña, que hoy suman más de trescientas en toda la región.

Como las cavas donde reposaban las botellas para su añejamiento no daban abasto, Claude Ruinart, de la tercera generación, encontró el lugar perfecto: las antiguas minas de piedra caliza las famosas Crayères‚ de donde fue extraído el material para construir las casas, muros e iglesias de la floreciente ciudad de Reims. Por cierto, las antiguas minas de caliza dispuestas como bodegas son exclusivas de Reims, mientras que en la vecina épernay se encuentran unos 110 kilómetros de cavas mucho más modernas, pues fueron construidas en el siglo XIX.

La humedad propia de los subterráneos que alcanzan unos veinte metros de profundidad‚ la oscuridad y la temperatura que no sobrepasa los 10 °C en cualquier época del año han sido el ambiente propicio para conservar y añejar el preciado vino espumoso. En el recorrido por las minas de Ruinart se evidencia la baja temperatura, se percibe el olor a humedad e incluso se pueden observar pequeños champiñones en el exterior de algunas botellas, que por supuesto nunca llegan a penetrar su interior.

Y al principio fue la uva…

Basta recorrer las tranquilas calles que unen entre sí los poblados de la región de Champaña, pasear la vista por sus campos florecidos y sus viñas, o simplemente charlar con los amables lugareños tan orgullosos de su entorno natural, para darse cuenta, en pocos minutos, de que se ha llegado a una tierra privilegiada. La naturaleza ha otorgado a la región de Champaña-Ardenas un suelo y un subsuelo únicos y unas condiciones climatológicas excepcionales para que los viñedos, que se distribuyen en 35.000 hectáreas, produzcan las mejores cepas. Las uvas Chardonnay ‚Äïlas de mejor calidad y más costosas del mundo‚Äï, Pinot Noir y Pinot Meunier son la base de las champañas que solo pueden ser producidas en esta zona.

Expuestas al inclemente sol, los vientos, la falta de lluvias o las heladas, las vides se aferran al terreno y sus largas raíces buscan, muchos metros bajo tierra, la reserva de humedad que les proporciona el suelo calcáreo o arenoso. Según los conocedores, es justo ese grado de estrés el que permite a la uva madurar de forma adecuada y mantener un buen grado de acidez. En toda la región de Champaña la irrigación de los viñedos está prohibida, y es esa aridez la que le confiere a la uva su carácter y personalidad. Curiosamente, las prestigiosas casas de Champaña no poseen los cultivos más grandes; por el contrario, ellas compran la mayoría de las uvas cosechadas por los pequeños y medianos productores de la región.

Las 280.000 parcelas que se concentran en 317 villas ‚Äïllamadas Cru o Grand Cru, según la calidad de las uvas que producen‚Äï son controladas y protegidas por el Comité Interprofesional de los Vinos de Champaña, que define de manera estricta aspectos como la cuota máxima de uvas que se podrán utilizar anualmente para elaborar los champañas o cuándo debe comenzar y terminar la cosecha en cada Cru. Mientras que la AOC Champagne (Appellation d’Origine Contrôlée, por sus siglas en francés) es el sello oficial del país que protege tanto el origen como la calidad final del producto. No es para menos: los franceses defienden férreamente el champaña que producen, por ser un patrimonio y un símbolo de su nacionalidad.

Las Maisons de Champagne

Ubicadas a 140 kilómetros de París, las ciudades de Reims y épernay ‚Äïdistantes treinta kilómetros entre sí‚Äï concentran las más importantes Maisons de Champagne.

Solamente épernay, conocida como la capital del champaña, alberga diez de las más grandes casas productoras, que ostentan increíbles edificios de arquitectura clásica o renacentista, localizados en la emblemática Avenida de Champagne. Sobresale la Maison Trianon, de la marca Moët & Chandon, con sus salones, muebles de época y espectaculares fuentes y jardines.

A pesar de ser un producto de lujo, y de que la producción y distribución no son masivas ‚Äï es un negocio que privilegia la calidad y no la cantidad‚Äï, el consumo de champaña ha logrado traspasar las fronteras locales y muy selectivamente cautiva hoy paladares en otras latitudes.

Firmas como Dom Pérignon, Moët & Chandon, Ruinart, Veuve Clicquot, Bollinger, Nicolas Feuillatte, G.H. Mumm, Laurent-Perrier, Piper-Heidsieck, Taittinger, Pommery, Lanson y Perrier-Jouët han logrado posicionarse como las marcas líderes del mercado. En América Latina, los mercados de Brasil, Colombia y México marcan la pauta en cuanto a consumo de champaña. Escrupulosamente celosas con la divulgación de sus cifras de ventas, los voceros de las Maisons no revelan cifras pero reconocen que Francia sigue siendo el mayor consumidor: de 330 millones de botellas que produce la región de Champagne, 180 millones son consumidas por los franceses.

Para no perderse…

Las casas de champaña han logrado organizar interesantes tures para visitantes y turistas con particular gusto por el universo del champaña. De esta forma, gracias a los guías especializados, se puede conocer la historia de la casa, entender el método con que allí se produce, recorrer los viñedos y las cavas y, por supuesto, degustar una o varias copas de champaña para finalizar el encuentro.

Quienes desean conocer más a fondo la región y disponen del tiempo suficiente, el mejor plan es seguir la Ruta Turística del Champaña, que abarca un recorrido de 250 kilómetros. En épernay, los terruños del valle del Marne, la montaña de Reims, Côte des Blancs y Les Coteaux Sud ofrecen al viajero toda una experiencia en tecnicolor: paisajes en los que abunda el azul del cielo y todas las gamas de verde y amarillo de los sembrados all de las videsde y amarillo de los sembrados, all: paisajes en los que abunda el azul del cielo que parece fundirse con las exploí, de las vides; más allá, de los girasoles‚ las colinas onduladas que abrazan, de forma protectora, los valles, o las montañas de remolachas de donde se obtiene el azúcar para la elaboración de vinos y champañas‚ recién recogidas por los agricultores. Y ni qué decir de la gastronomía y, por supuesto, de sus vinos, ya sean tranquilos o burbujeantes.

Días después de recorrer viñedos y bodegas, y de disfrutar de la delicada explosión de burbujas en la boca que experimentamos en la cata de champañas de Ruinart, Dom Pérignon y Veuve Clicquot, regresamos a la abadía de Hautvillers. Desde su terraza nos deleitamos una vez más con la imponente vista de los viñedos recostados en la pendiente, haciendo frente al intenso sol de la tarde. El río Marne, que divide el valle, pasa en medio de ellos lanzando reflejos luminosos. Más tarde, una espesa bruma cubre los viñedos y bosques aledaños. En este lugar de inspiración y creación ha quedado la promesa de volver.

Efervescente placer
Los champañas son clasificados según el grado de azúcar que contienen. De menor a mayor contenido de azúcar, es posible encontrar en el mercado las siguientes clases:
• Brut (la más seca de todas, pues no tiene adición de azúcar en la segunda fermentación).
• Extra Brut.
• Extra Sec.
• Sec.
• Demi Sec.
• Doux (la que contiene la mayor cantidad de azúcar).
El champaña Rosé, Blanc de Noirs y el Blanc de Blancs este último producido con 100% de uvas Chardonnay‚Äï hacen parte de la diversa carta de las Maisons de Champagne.
El jefe de cava tiene la responsabilidad de definir si el champaña será Vintage Only (es decir, hecho con uvas cosechadas en un mismo año) o Non-Vintage (cuando las uvas pertenecen a vendimias de diferentes años y cosechas).