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Vistas de Panama

El barrio San Francisco: hub de la gastronomía creativa panameña

Hacer un recorrido por los restaurantes del barrio San Francisco depende mucho de los gustos de cada cual, pero nadie podrá quejarse de que no hay una oferta diversa de mañana, mediodía y noche.

Por: Lázaro I. Rodríguez Oliva
Fotos: Javier A. Pinzón

 

 

La primera vez que llegué a Ciudad de Panamá me dijeron que para comer rico había que ir a San Francisco, el corazón del movimiento creativo de la cocina panameña. Este es el barrio donde el municipio de Panamá inició los corredores gastronómicos, tras su designación como Ciudad Creativa de la UNESCO en 2017 y hoy reúne suficientes ejemplos de la nueva cocina panameña, marcada por la interculturalidad de las recetas, el privilegio de los dos océanos y la diversidad de ingredientes locales. Hacer un recorrido por los restaurantes del barrio depende mucho de los gustos de cada cual, pero nadie podrá quejarse de que no hay una oferta diversa de mañana, mediodía y noche.

El Mercadito Biológico

Calle 67 Este y Av. 3 Sur – Tel. 392 2069

www.elmercaditobiológico.com

No hay mejor forma de empezar el día en San Francisco que con El Orgasmo, un bowl de crema de coco con semillas de chía y especias chai, con topping de granola. Hay opciones veganas, vegetarianas, holísticas y libres de gluten. Al desayuno ofrecen también Falsos Huevos Fritos, con cereales salteados en soja y sésamo y microcilantro al bao buns-choripán tableño vegano, para probar el sabor del interior del país con un toque chino-panameño. Tienen también una carta de tés orgánicos y la marca colectiva Café de Palmira, de las tierras altas de Boquete.

El Trapiche

Calle 71 – Tel. 381 0981

www.eltrapicherestaurante.com

La nueva sede en San Francisco de este tradicional restaurante es un imperdible cuando se trata de comer auténtica comida del interior de Panamá. En su menú tiene espacio para identificar de qué región vienen los ingredientes y quiénes son los productores a los que les compran. Son deliciosas la hojaldra (fritura de harina) de ropa vieja (carne de res desmechada) o de pernil de cerdo interiorano y el tamal de olla, hecho de maíz molido, pollo deshilachado, aceitunas verdes y pasitas. Si es de los que adoran el cerdo, el Pork Belly glaseado con ron panameño marca Abuelo y servido con puré rústico de plátano lo lleva a otra dimensión. La pesada de nance con queso del país, una forma de pudding con ingredientes locales, es una recomendación directa si no ha probado la fruta.

Cuquita Cookita 

Calle 72 Este – Tel. 399 5756

www.cuquitacookita.com

El restaurante da un pequeño giro al muy personal estilo de la chef Cuquita Arias, una marca en la cocina panameña, no solo por lo rosado —el color preferido de la chef—, sino por la apuesta divertida, coqueta y sabrosa que convierte en gracia ingredientes y recetas locales con técnicas sofisticadas. Ofrece de desayuno el Buenos Días Alegría, pero debe probar también Vive La Tuna, el mojo de mango sobre el pescado, que es una referencia clara al Caribe y la huella afroantillana, y la Gallina Fina, un bao relleno de ensalada de gallina con aguacate y jamón serrano tostado. La simpática ensalada Con la Papa en la Boca, que alude a cómo hablan las clases más acomodadas asentadas en San Francisco, es una joya de papines, remolachas tiernas, huevo encurtido y tzatziki. Si existiera el mundo del Cascanueces, Cuquita sería el Hada del Azúcar, pues hay tres opciones de postres que son para delirar: el Cuatro Leches, recreación del tradicional con tres; el Baked Alaska, con nubes de azúcar, un dulce de leche, merengue y brownie de chocolate, que es el pecado perfecto, y el Ponche de Café y Corazón de Capuchino, que pone en postres el café nacional, ahora en alza en segmentos de alto estándar.

Café Unido

Le Mare, planta baja Panamá – Tel. 399 2408

www.cafeunido.com

 

El lugar ideal para probar diversas presentaciones de tres marcas que ya dan de qué hablar. La Harpía, un blend de Boquete y Volcán, ideal para expresso; el Elida State, de la familia Lamastus, célebres productores por haber logrado el récord del puntaje histórico en la competencia Best of Panama, o el Geisha Natural, siempre sujeto a existencia, y el Caturra Lavado de altura, que es insignia de buen producto nacional.

Saint Francis Café

Calle Mathilde Obarrio de Mallet, casa 12 – Tel. 226 9950

www.stfranciscafe.com

Especializado en brunch, aquí la chef Elena Hernández ofrece el Cubano Bowl, gala de sus orígenes paternos, una pechuga de pollo marinada con mojo criollo, cocida sous-vide y sellada, arroz con frijoles negros y tocino, plátano maduro glaseado con jalea de guayaba y pico de gallo de piña.

Tomato

Calle 75 Este  –  Tel. 300 2003

www.tomato.com.pa

Ofrece una variedad de sopas con sabor a cocina de casa. Por cierto, el dip de alcachofas con pesto con los secretos de Rachel Pol no le será indiferente y si ya se llena con eso tendría que volver para probar el sándwich de Ropa Vieja, con queso prensado, plátano maduro, encurtido de cebolla y mayonesa de culantro.

Pixvae, mercadito panameño

Calle 75 hacia vía Israel, La Placita – Tel. 6614 0550

www.pixvaepty.com

Analisa Carles, su propietaria, ofrece productos de la nostalgia, ingredientes tradicionales, recetas olvidadas, tanto para comer en el sitio como para llevarse de regalo: galletas de mantequilla, almojábanos, aceites, aderezos y chorizos empacados, entre otros.

La Cocina de Sofy

Calle 69 Este – Tel. 301 3366

www.lacocinadesofy.com

En este otro clásico de la zona también tendrá para comer o para llevar, porque se puede pedir el menú por WhatsApp, del cual sobresalen los suflecitos de maíz con queso del país, el ceviche de camarón con uvas y pepita de marañón y los coquitos con chocolate.

Casa Escondida

Calle 72E, casa 112 San Francisco – Tel. 387 3978

www.casaescondidapty.com

El chef Alfonso de la Espriella dispone de platos que nunca fallan: croquetas, tortillas de maíz, taquitos, pastas, ceviches, pescado frito, pollo y cerdo, eso sí, llevados todos, como se dice en San Francisco, “a otro nivel”, con una combinación de creatividad, técnica e ingredientes de traza local. La remolacha acevichada con el infaltable culantro, la cebolla morada y un crocante crean un juego de texturas que reinterpreta una de las raíces más subestimadas. Les hablaría incondicionalmente del patacón con cangrejo, que combina dos ingredientes básicos de la cocina panameña: el plátano verde frito y los mariscos frescos. Los taquitos de cerdo con la salsa secreta se deben comer aunque nos reste una semana de vida en colesterol, pero ¿para qué vivir sin haberlos probado antes?

Íntimo

Calle 72 Este – Tel. 388 1365

www.intimorestaurante.com

A San Francisco también han llegado cocineros afrodescendientes que homenajean sus raíces con aportes creativos al patrimonio todavía por estudiar. La cocina personalizada del chef Chombolín propone por estos días nuevas técnicas para recetas recuperadas del Caribe, como el bacalao con papa, el pixbae (fruto de una palmera local) con foie gras o unas tostadas tartare de camarón al curry.

La Tapa del Coco

Calle 68 Este – Tel. 203 0454

Si quiere probar otro formato creativo afrodescendiente con marca de cocina urbana, entonces La Tapa del Coco es el lugar para probar su Majestad el Sous, un plato afroantillano de patitas y rabito de cerdo con sello de Isaac Villaverde, integrante del movimiento de afromillenials panameños.

Urbano 67

Calle 67 – Tel. 6670 4321

https://urbano-67-food-truck-park.negocio.site/

Definido como Food Truck Park, allí confluyen noches de cine, bandas en vivo, DJ y otros eventos con comidas variopintas, “un lugar para parquear”, relajado, donde podrá comer también cocina afropañamena y caribeña (Shasampty) o asados (The Smoke Truck), mariscos (The Fish Market), emparedados (The Cooking Machine) y hasta hamburguesas (Fatburgerpanama y Pa’ la Gorda). Por cierto, las hamburguesas son el plato más reinventado de toda la fiebre creativa local. Antiburger es un concepto en sí mismo. En el food truck de la calle 71 tiene que pedir la Highway, a la que la salsa Anti le da un toque único que hace adictos al menos a los adolescentes que hacen fila por una. Por no hablar de Esa Flaca Rica, otro food truck cercano, donde se divertirá con los conceptos de hamburguesas que es capaz de inventarse Fulvio Miranda, cocinadas con materia prima de primera traída de los campos chiricanos.

Local y Central

Calle 74 Este – Tel. 387 2149

www.localpanama.com

Estos dos establecimientos son el mejor exponente del espíritu colaborativo urbano del nuevo movimiento gastronómico panameño, preocupado por los productores nacionales en la ciudad. Pueden comer en el primero y quedarse tomando cervezas en el segundo, porque son contiguos. Yo en Local me iría por el risotto panameño, un guandú perfumado con trufas, plátano y arúgula, acompañado de una Guachimán, de Central, una cervecita de barril, Hoppy Pale Ale u otra de las más de veinte cervezas panameñas disponibles.

5inco

Calle 69, casa 115 – Tel. 203 4574

www.5incopanama.com

El chef Roberto Richa ofrece un formato diferente de cocina urbana, donde puede probar los tortellini carbonara, las flautitas de pollo al carbón y una coctelería arriesgada, para la cual es recomendable ir y volver en taxi.

Segundo Muelle

Calle Crisantemos entre 67 y 68 – Tel. 391 9234

www.segundomuelle.com

 

Destaca entre muchas opciones internacionales. Con recetas de Perú e ingredientes panameños, genera una interculturalidad dispuesta a descolocar su paladar si está acostumbrado a los sabores típicos. Eso se nota en el ceviche frito, servido en crema de ají chombo, con tempura de camote y cancha o en la leche espumada, que es un delirio con los mariscos de estación, acompañados de langostinos crocantes, camote y cancha peruana, la guarnición típica de esa cocina.

Maito

Calle 50 –  Tel. 391 4657

www.maitopanama.com

En San Francisco también está el único restaurante del país que ha sido incluido dos veces en la Lista The 50 Best latinoamericanos. Mario Castrellón ha renovado el menú de una forma donde, la verdad, todo lo que pida es rico, pero el sancocho a la leña del menú de degustación me ha sacado las lágrimas y el arroz rojo del Darién vegetariano con palmitos, coliflor y zanahorias explica por qué tantas distinciones para Castrellón, explorador nato de ingredientes panameños, pero también de las cocinas del mundo, como dan cuenta los dumplings de pulpo al coco o la almeja soberana al ajillo con cerveza.

La Mesa

Calle Crisantemos entre 67 y 68  –  Tels. 392 1595 / 392 1596

Si no fuera suficiente con haber probado las expresiones de esta revolución creativa en las cocinas, en este nuevo local, la joven cocinera residente María de los Ángeles Echeverría y Jorge Chanis, gastrónomo y columnista de El Buen Diente, están ofreciendo “un playground gastronómico”, que valora también a los productores nacionales, pero en “experiencias a la medida”, que van desde cenas privadas hasta catas de vino o de café de especialidad panameño.

En resumen, venir a comer a Panamá es algo de lo que se ya se habla y si no le alcanza el estómago para todo lo que lee, ya tendrá ocasión de volver, sobre todo en 2019, cuando además de Ciudad Creativa de UNESCO en gastronomía, la ciudad será la Capital Iberoamericana de la Cultura por sus quinientos años, que serán celebrados por el municipio de Panamá con un nuevo recetario de todos estos cocineros locales, con quinientas nuevas recetas con marca de país, de ciudad, de barrio.