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Reportaje

André Tarditi: el buen sabor

Como los buenos cocineros, André Tarditti cautiva gracias a sus toques y no a una propuesta compleja. El restaurante al que todos quieren ir está ubicado en el Barrio 7 de agosto, un lugar repleto de ferreteros, plomeros, carpinteros, pequeñas fábricas y carretilleros.

Por Josefina Barrón
Fotos: Alejandro Salazar

Los platos, como las casas, reflejan quiénes somos, de qué estamos hechos; si soñamos, si nos aventuramos y, por supuesto, si pretendemos. Son espejos y por serlo, nada hay que podamos esconder en ellos. El buen sabor no tiene que ver con artificios sino con mano, sazón, sensibilidad, honestidad. “¿Qué tiene, que quedó tan rico?” El cocinero sonríe de medio lado. Algo le puso, algún toque que nuestros sentidos advierten y agradecen. Vivimos la experiencia de la simpleza de la receta, la nobleza de los ingredientes, porque la cocina debe ser sincera para conquistar paladares. Allí, en esa categoría, entra el colombiano André Tarditti, cocinero por experiencia, por necesidad y por herencia genética. Como los buenos cocineros, uno que intuye; cocinero que cautiva gracias a sus toques y no a una propuesta compleja.

André tenía su estufita. En ella cocinaba, en ella depositaba sus esperanzas, día tras día. Había decidido montar un pequeño negocio de catering. Cocinaría para sus amigos y conocidos; iría a las casas y establecimientos de quienes lo contrataran. Eran tiempos duros aquellos durante 2012. Intentaba recuperarse de una quiebra. No era fácil. Felizmente tenía a Laura, su mujer, al lado, dándole la fuerza necesaria. Y creyendo en él.

Por las estrechas y empinadas escaleras, uno que otro curioso comensal subía al segundo piso donde se había instalado para arrancar el emprendimiento. Tuvo que poner una mesa y unas cuantas sillas para ofrecerles lo que preparaba ese día. Flotaba la mesa en medio del enorme recinto que anteriormente había funcionado como un billar. André preparaba y servía. No existía la carta. Lo que se cocinaba era lo que se pondría sobre la mesa.

Había rentado ese piso en un barrio conocido no necesariamente por ser residencial, barrio de moda, o por su elegancia y exclusividad. Su situación económica lo había obligado a mirar con otros ojos un espacio en el 7 de Agosto. Ese sería su taller de cocina. Allí nadie llegaba a comer a un restaurante y si osaban pisar sus calles repletas de comercios era, entre otras cosas, para conseguir autopartes, a veces de dudosa procedencia. En ese barrio se vive y trabaja entre ferreteros, plomeros, carpinteros, pequeñas fábricas de toda cosa, vendedores de envases, comerciantes al por mayor, repartidores mayoristas del buen café colombiano, carretilleros en las esquinas y boyantes prostíbulos.

Catering. Ha repartido volantes, ha esparcido la voz entre su gente conocida. Frente al mercado del 7 de Agosto, André cocina a fuego lento. Selecciona, pela, corta, pica, sofríe, fusiona, emplata, sonríe. Tiene al alcance de su mano las frutas, las hortalizas, las hierbas y demás productos que reflejan la exuberancia de la tierra colombiana. ¡Qué despensa esa, madre mía! Todo está a la mano, sobre todo la amistad y calidez de las personas. André deja la bicicleta en la puerta del edificio y se camina el mercado una y otra vez, cada mañana, muy temprano. “¿Qué hará ese guapo gringuito por aquí tan a menudo?”, se preguntan las vendedoras. “Es cocinero”, dice alguna, y André se acerca. Elige unos bananos maduros, un poco de hierbabuena, acerca la albahaca, la huele, escoge las cebollas más bonitas, los tomates, los pimientos, uno por uno; los toca, los observa… “Tres kilos, por favor”. Su voz es suave, sus maneras más.

Se empieza a hacer querer, su nombre comienza a sonar, a ser mencionado en el 7 de Agosto; sus visitas al mercado, a ser esperadas por los placeros. “Parece que cocina buenísimo”, dice otra señora. André se despide, amable como es; sale del mercado, cruza la calle, saluda a las prostitutas que siempre le regalan un coqueto ademán y sube por las escaleras hacia su mundo en ese segundo piso que se va convirtiendo, sin que él lo haya planeado así, en una suerte de restaurante. A hacer magia. A cocinar. A sobrevivir. Empezó una etapa nueva. No había tenido tiempo de soñarla, de imaginarla. Solo cocinó. Y conquistó. Como las buenas cosas de la vida, empezó sin grandes pretensiones, por pura intuición e instinto de supervivencia, sin haber estudiado cocina siquiera. Debía proveer a su familia. A Laura, a los niños, que iban creciendo. Y debía sentirse pleno. La cocina lo hizo lograr ambas cosas.

Poco a poco, la mesa se quedó corta, el espacio evidenciaba la falta de muebles, André no se daba abasto. Llegaban comensales, atraídos por los provocativos aromas que despedía ese rincón del 7 de Agosto, por los generosos y sabrosos platos, por el reportaje que algún reconocido periodista escribía, impactado por la cocina, por el barrio, por la sencillez de André; llegaban aún más por la foto en Facebook que alguna señora posteaba de su experiencia, por las conversaciones donde salían su nombre y el del singular barrio en el que había empezado a brillar. Había que conseguir otra mesa, quizá dos más, más sillas, más platos, más tomates, más pasta fresca; quizás alguien que ayude en la cocina, pues él había estado haciendo todo, él era su personal y su jefe. Había que poner bonito el lugar, al menos un poquito; algunos detalles que él mismo podría pensar. Laura ayudaría a decorar. Se sentía como poner bonita una casa nueva. De alguna manera, lo era.

André fue sabio; recorrió el barrio que lo había albergado en busca del carpintero que le haría las mesas, del ferretero que le soldaría los detalles, del pintor de brocha gorda que le daría el color a las paredes y puertas, del marquetero que le pondría bastidores al póster de su querida Marilyn Monroe, que lo acompañaría mientras sazonaba, del chico que lo ayudaría en la cocina y quizá del otro que le daría una mano en el servicio. Buscaría rescatar muebles del olvido, resanarlos, repintarlos, darles una nueva vida. Se proyectaba en esos muebles y enseres, en esas vajillas antiguas que eligió con amor, gusto y cuidado. El 7 de Agosto se convirtió en su segundo hogar. Encontró allí gente solidaria, emprendedora, trabajadora, positiva. Agrandó su familia.

Algo, alguna cosa había en ese lugar que atraía a personas de todo tipo y todas partes: reporteros, escritores, expresidentes, intelectuales, artistas, empresarios, amas de casa y turistas. Eran André y su cocina. Eran sus platos: abundantes, frescos, calientes y aromáticos, frondosos y honestos. Era la calidad de lo que servía, los precios bajos que puso, pues la elección del lugar permitía que los costos no se elevaran. Eran sus tomates al horno, maduros, suaves, medios dulzones, con orégano fresco esparcido sobre ellos; esos mismos tomates que había seleccionado en el puesto de su ahora amiga del mercado. Era su osobuco de ternera sazonado en vino tinto, su canilla de cerdo en reducción de naranja, su pulpo a la parrilla acompañado de un puré de papas con chorizo. Y era el ingrediente que todo lo sazonaría: el barrio, que debía haber sido un obstáculo, aportó adrenalina, aportó sabor a la aventura.

La vida se encargó de enseñarle a André lo que sabe. Y la sangre hizo su parte: es italiano por parte del padre y brasileño por parte de la madre. Y muy colombiano. Una combinación que solo podía dar sabor. Vivió muchos años con sus abuelos paternos, sus nonnos, en Chiavari, Génova. Italia fue su escuela, pues Carlo, el nonno, excepcional pastelero, legó su conocimiento al nieto. De ambos abuelos supo de la buena mesa italiana y mediterránea. De su madre, los secretos de la gastronomía del Brasil, de raíces mestizas y sabor exótico. Y de la plaza del mercado del 7 de Agosto aprendió la esencia de lo que es Colombia, que se plasmó en el fogón, porque siempre hubo amor por la patria y por el terruño en el corazón del cocinero.

Llamó a su restaurante, lleno de gente todos los días a la hora del almuerzo, La Trattoriade la Plaza, porque eso es, una trattoria, un local informal, casero, sencillo como el dueño, que recibe a comensales que se van haciendo parroquianos, que llegan una y otra vez a probar, a comer, a pedir lo mismo que la última vez. Una extensa cava de vinos de todo el mundo, quizá la más elaborada de Bogotá, se luce en uno de los espacios de La Trattoria. André sí que ha explorado en el universo del vino hasta conseguir maridajes simplemente perfectos.

Ha crecido, sí. Hoy que conversamos nuevamente, estaba apurado. Abre otros locales con otros conceptos y nombres, además de La Trattoria de la Plaza y La Tapería, un espacio pequeño, íntimo, a media cuadra de La Trattoria, en el mismo barrio, donde sirven tapas. André sabe que debe seguir eligiendo los tomates, escogiendo la máxima calidad en los ingredientes de lo que sirve, pues su mano es indispensable en la cocina de La Trattoria, su estandarte. La calidad siempre gana. Quienes la reconocen, salen a buscarla, a procurarla, donde quiera que esté.